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拉肠爽滑 皆有好造手

2011-11-23 18:35 [来源]:未知 作者:广东在线

  由钢筋水泥构筑而成的偌大广州城,大大小小餐厅星罗棋布,或落在车水马龙的大道边,或深藏在不知名小巷处。它也许是一家屹立街头数十年、优质出品十年如一日、全城无人不知的经典老字号;它也许是后起之秀,却因新锐创意与诚信,将食客深深征服。它纵有千万种好,可是,假使你如同迷途羔羊,想入其中而不得要领,很可能会与其擦身而过与口福绝缘。

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  本期主角:肠粉

  广式早餐缺了肠粉,就好比一台大戏缺少了女人。

  几乎,在每个广东人的记忆中,都有一碟属于自己的肠粉。印象中的它卷得好似“加大码”的猪肠,皱巴巴,打清朝末期至今也有一百年历史了,在轻纱般的外衣下,那丰富香滑的内涵,使它在小食市场长盛不衰。

  文/记者?曾繁莹??图/记者?庄小龙

  布拉肠

  传统手工?诚意之作

  文昌北路的怀旧小道上,隐居着一位“绝代佳人”,有着细皮嫩肤,白皙剔透,透到甚至连体内的“血管”都若隐若现;又仿似披着七仙女的轻纱白衣,迷煞世间人!到大街上拉个广州人问问,谁人不知这享负盛名的“银记”肠粉。

  妙手织“纱衣”难吗?不难!

  如果你问店中拉肠师傅玲姨“制作肠粉是否困难”,她一定会这样答你。听着蒸炉发出的轰轰声,看她双手在半空之中一起一落,倒米浆、铺馅料、提布、刮拉肠,一会儿工夫,雪白的浆即变身“薄纱衣”,再抬头望一眼玲姨,娴熟、沉稳,仿佛一切尽在掌控之中。其实做肠粉不难,可是做出一碟令人垂涎三尺的拉肠,却绝非易事。

  米浆以晚造三级大米磨出

  米浆是第一关。在仓库,记者看到米浆正用冰雪冻着,以防发酵变酸。米用晚造三级大米,老而生,磨出的浆爽口,硬度较大,滑。玲姨快手将一块布铺在蒸炉台上,底下是重重蒸汽,刷上几抹油,再倒浆,撒上用盐、糖、姜、陈皮腌制过的牛肉和葱。布一定要用竹丝布,最透气,细密的小孔子能使得蒸汽迅速抵达米浆层,而布质会令肠粉更加嫩滑。

  倒浆用力要均匀

  粗心的人肯定不适合做布拉肠,比如倒浆,如果倒完后没有仔细均匀地推一次浆,那肠粉就可能受热不均,有的熟到快烂掉,有的却生硬无比!看玲姨,倒完浆后连手也掺和进去,用力均匀地将米浆朝各个方向推,以保证受热均匀、拉肠够薄。

  蒸炉要猛火?起镬泡才靓

  蒸炉一定要是猛火,这样口感才会爽滑。蒸时肠粉会被蒸汽吹得翘起来,此时的粉和布基本上分离,吹起一些泡泡,这就是玲姨口中所说的起镬泡,是成就一道靓肠粉的必有特征。

  提布要快准狠“好聚好散”

  七八分钟之后提布,注意啦!提布时一定要够快、准,不然双手就会“挨”蒸汽烫。此时的拉肠与布融为一体,还好中间隔着一层最开始抹上去的食用油,有润滑剂作用,“好聚也好散”。玲姨一手抓着竹丝布,一手拿着刀往布上“刮粉”。毕竟隔着一层“油纱”,未能贴心相处的肠粉和布就此分开,滑落下来的拉肠油光光,又薄得连内里的菜和肉都能看见。玲姨以手中的铲子为工具,左铲一下右切一下。

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