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顺德驰名牛乳:四十年如一日 欢记牛乳

2011-10-21 23:29 [来源]:未知 作者:admin

“食在广东,厨出凤城”,这简单的一句话足以体现出顺德菜的江湖地位。无论是扬名海外的名品菜系、私房小厨亦或是风味小食、乡野农家菜,很多都让人食过印象深刻。大良双皮奶、炒牛奶、陈村粉、李禧记蹦砂、伦教糕、均安煎鱼饼等民间小食口碑相传,以牛奶为主角的小吃就有好几种,顺德人安于平和的生活,善于从身边平凡的食材提取美味,也许正是这份自在,才有了这么多让人吃得开心的美食。
    四十年如一日欢记牛乳 
来到大良,大良牛乳不能不记上一笔,此前虽然试过大良牛乳煮粥,一直非常喜欢这咸咸的奶香味,更何况这还是一道清肠胃又下火增强抵抗力的名小吃。但是对于这种漂亮地印着花纹的奶白色牛乳圆片,究竟是怎么做成的还是很好奇。 

制作过程   图 : 1加入水牛奶;2制作牛乳的模具;3将水牛奶加入模中抹平;4压成片状的牛奶扔进盐水中浸泡;5装入成品
经过顺德旅游协会兰姐向导,我们找到了大良牛乳颇有资历的欢记牛乳,这是一个小小的作坊,只有一间窄小的门面,在这个小小的地方,欢记牛乳的主人欢姨和她的丈夫笑着迎接了我们。当我们说明来意,欢姨马上热情地向我们一边解说一边忙碌了起来,只见现场放着两个锅子都在炉子上煮着,这两个锅子里的分别是水牛奶还有白醋,欢姨将一个茶杯里装入一点温温的水牛奶混合一点白醋搅拌了起来。我们问她水牛奶和醋的比例应该是多少,欢姨笑说其实全凭感觉来加,这句话虽然听起来简单,但其中暗含40年来的经验,一点也不含糊。 
    金榜牛乳

 


将搅拌后的牛奶倒入一个类似月饼模子那样印有了“金榜牛乳”四个字的圆形模具中,用手压平,将牛奶中多余的醋挤压出来,然后倒出牛奶片,放入旁边的一大盆冷的饱和浓盐水中浸泡,这些浓盐水是经没有加工过的海盐煮开过滤成的盐粒融成的,此时已经可以看见牛奶片微微凝固成型,一般隔日再拿出来放入瓶中就完成了。
这个过程其实非常的快速,在和我们对谈中欢姨就可以熟练地做出好几片来,欢姨告诉我们,制作金榜牛乳的关键是掌握牛奶和醋的温度,不能太热,否则牛乳会老,不好吃;也不能太冷,否则难以凝固。最关键的一点是那一盆高浓度盐水的制作,浸泡金榜牛乳的盐水不能用加工过的食盐,而是将没有经过加工的海盐煮开,用纱布过滤后,再煮干成盐粒,然后将盐粒融成高浓度的盐水。 

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